햄이 분홍색인 이유, 아질산나트륨의 정체

마트에서 햄이나 소시지를 고를 때 유독 선명한 분홍색이 눈에 띈 적 있으신가요? 돼지고기는 익히면 갈색이 되는데 햄은 왜 저렇게 분홍색일까 궁금했습니다. 알고 보니 그 색의 비밀이 바로 아질산나트륨(Sodium Nitrite)이었습니다.

아이 도시락에 햄을 자주 넣어줬는데 성분표에서 아질산나트륨을 발견하고 나서부터는 한 번 더 생각하게 됐습니다. 발암물질 논란까지 있다고 해서 제대로 찾아봤습니다.

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아질산나트륨은 육가공품에 사용되는 발색제이자 보존제입니다. 고기의 선명한 분홍색을 유지시켜주고 식중독균인 보툴리누스균의 성장을 억제하는 역할을 합니다.

햄이나 소시지가 그 선명한 분홍색을 유지할 수 있는 것도, 오랜 유통기한을 가질 수 있는 것도 아질산나트륨 덕분입니다. 우리나라 식약처에서 승인한 식품첨가물로, 성분표에는 "아질산나트륨" 또는 "발색제(아질산나트륨)"으로 표시됩니다.

아질산나트륨은 주로 육가공품에 집중적으로 사용됩니다.

아이들이 좋아하는 핫도그나 소시지에 거의 빠짐없이 들어있습니다. 도시락 반찬으로 자주 쓰이는 햄류에도 대부분 포함되어 있으니 성분표를 꼭 확인해보세요.

우리나라 식약처에서 정한 아질산나트륨의 잔존량 기준은 식품 1kg당 70mg 이하입니다.

아질산나트륨은 가공 과정에서 대부분 분해되기 때문에 최종 식품에 남아있는 양은 매우 소량입니다. 다만 어린이는 체중이 가벼워 상대적으로 더 많은 양을 섭취하게 되므로 주의가 필요합니다.

아질산나트륨은 체내에서 단백질과 반응해 니트로사민이라는 물질을 생성할 수 있습니다. 니트로사민은 WHO 국제암연구소(IARC)에서 발암물질로 분류한 성분입니다.

실제로 2015년 WHO는 햄, 소시지 등 가공육을 1군 발암물질로 분류했습니다. 이는 가공육이 암을 유발한다는 의미가 아니라 발암 가능성이 확인됐다는 의미입니다.

아이 도시락에 햄을 넣을 때 채소나 과일을 함께 챙겨주는 것이 좋은 이유가 바로 이 때문입니다.

마트에서 햄을 고를 때 아질산나트륨을 줄이는 방법이 있습니다.

무아질산나트륨 제품 선택: 요즘 일부 브랜드에서 아질산나트륨을 넣지 않은 제품을 출시하고 있습니다. 성분표에서 아질산나트륨이 없는 제품을 찾아보세요.
섭취량 줄이기: 햄, 소시지류를 매일 먹이기보다는 가끔 먹이는 것이 좋습니다.
채소와 함께: 비타민C가 풍부한 채소나 과일과 함께 먹이면 니트로사민 생성을 억제하는 데 도움이 됩니다.
고온 조리 주의: 햄을 너무 강한 불에 굽는 것보다 살짝 데우는 정도가 좋습니다.

마트에서 아질산나트륨을 찾는 방법입니다.

아질산나트륨이 들어간 식품을 완전히 피하기는 어렵지만, 섭취 빈도를 줄이고 채소와 함께 먹는 습관만으로도 충분히 위험을 낮출 수 있습니다.

아질산나트륨은 햄과 소시지의 분홍색을 만들고 식중독을 막는 역할을 하지만 가공육 섭취를 줄이고 채소와 함께 먹는 것이 좋습니다.