견과류나 참기름을 오래 뒀다가 꺼내면 특유의 쩐내가 나더라고요. 처음엔 그냥 오래돼서 그런가보다 했는데, 어느 순간 그 냄새가 어디서 오는 건지 궁금해졌습니다. 뭔가 변질된 건 알겠는데, 정확히 무슨 일이 일어나는 건지 찾아봤어요.
알고 보니 그 쩐내의 정체는 산화였습니다. 기름 성분이 공기 중 산소와 만나 변질되는 것인데, 이걸 막아주는 게 바로 토코페롤이라는 성분이었어요.
토코페롤이 뭔가요?
토코페롤은 쉽게 말하면 비타민E입니다. 지용성 비타민의 하나로, 견과류나 식물성 기름에 자연적으로 들어있는 성분이에요. 아몬드 같은 견과류나 참기름, 옥수수유 같은 식물성 기름에 특히 풍부합니다.
견과류에 비타민E가 들어있는 데는 이유가 있어요. 비타민E 같은 항산화제가 산소와 만나 변질되기 쉬운 식물성 기름을 신선하게 지켜주는 역할을 하거든요. 즉 견과류 안에 원래부터 있는 토코페롤이 스스로를 보호하고 있는 셈입니다. 그럼에도 시간이 지나면 결국 산화가 일어나서 쩐내가 나는 거고요.
식품첨가물로도 쓰여요
토코페롤은 견과류나 기름류 안에 자연적으로 존재하는 것 외에, 식품첨가물로도 따로 넣는 경우가 있습니다. 산화가 잘 되는 식품에 토코페롤을 추가해서 유통기한을 늘리고 변질을 막는 용도예요.
성분표에서 "토코페롤" 또는 "산화방지제(토코페롤)"으로 표시됩니다. 과자, 견과류 가공품, 기름류에서 자주 발견할 수 있어요. 그리고 비타민E가 영양 강화 목적으로 들어갈 때는 "비타민E"로 표시되기도 합니다.
안전성은 어떨까요? 미국 FDA가 일반적으로 안전하다고 인정된 물질 목록에 포함시켰을 만큼 안전성이 잘 확립된 성분입니다. 원래 우리 몸에 필요한 영양소이기도 하니까요. 천연 형태(d-알파-토코페롤)와 합성 형태(dl-알파-토코페롤)가 있는데, 천연 형태가 체내 흡수율이 더 좋다고 알려져 있습니다.
견과류 쩐내 예방하려면
결국 쩐내는 산화 때문이고, 토코페롤이 그걸 막아주지만 한계가 있습니다. 견과류나 참기름 보관할 때 이 점만 신경 쓰면 훨씬 오래 신선하게 먹을 수 있어요.
공기와 빛, 열이 산화를 촉진합니다. 그래서 견과류는 밀폐용기에 넣어서 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 게 좋고, 개봉 후에는 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 참기름도 개봉 후엔 냉장고에 넣어두는 게 맞아요. 만약 기름에서 이상한 냄새가 난다면 토코페롤을 섭취할 수 없을 뿐만 아니라 오히려 건강에 해가 될 수 있으니 드시지 않는 것이 낫습니다.
쩐내 나는 견과류나 참기름을 그냥 먹지 말아야겠다는 건 본능적으로 알고 있었는데, 정확히 왜 그런지는 몰랐거든요. 이제 알고 나니까 보관에 더 신경 쓰게 됩니다 ㅋㅋ
참고: 필라이즈, 나무위키, 식품저널, 아산병원 건강정보