저는 갓 담근 김치보다 묵은지를 더 좋아합니다. 그래서 김치를 담그고 나면 상온에 며칠 두었다가 냉장고에 넣는데, 시간이 지날수록 점점 새콤해지는 게 신기했습니다. 같은 재료로 담근 김치인데 왜 시간이 지나면 저렇게 달라질까 궁금했거든요.
비슷한 경험이 또 있었습니다. 집에서 요거트를 만들었는데 완성된 요거트에서도 특유의 새콤한 맛이 나는 거예요. 김치랑 요거트, 전혀 다른 음식인데 왜 둘 다 새콤할까? 찾아보니 둘의 공통점이 바로 젖산이었습니다.
📌 목차
- 젖산이 뭔가요?
- 김치가 새콤해지는 원리
- 묵은지가 더 신 이유
- 요거트의 새콤한 맛도 같은 원리예요
- 젖산이 식품첨가물로도 쓰인다고요?
- 젖산의 안전성은 어떤가요?
- 성분표에서 확인하는 법
- 한줄 요약
1. 젖산이 뭔가요?
젖산(Lactic Acid)은 유산균이 당분을 먹고 만들어내는 유기산입니다. 유산균이 포도당이나 유당 같은 당분을 분해하는 과정에서 부산물로 생성되는데, 이 젖산이 바로 김치와 요거트의 새콤한 맛을 만들어냅니다.
젖산은 우리 몸에도 자연적으로 존재하는 물질입니다. 격렬한 운동을 할 때 근육이 산소 부족 상태에서 포도당을 분해하면서 젖산이 생기는데, 운동 후 근육이 뻐근하고 피로감을 느끼는 게 바로 근육 속 젖산이 쌓이기 때문입니다. 이렇게 몸에서도 자연스럽게 만들어지는 물질이라 식품에서 발견되어도 이질감이 없는 성분입니다.
2. 김치가 새콤해지는 원리
갓 담근 김치가 시간이 지날수록 새콤해지는 건 유산균이 활동하기 때문입니다. 김치를 담글 때 배추, 고춧가루, 마늘 등에는 자연적으로 유산균이 붙어있습니다. 처음에는 다양한 미생물이 함께 활동하다가, 시간이 지나면서 유산균이 점점 우세해집니다.
풀무원 연구에 따르면 김치 발효는 크게 4단계로 진행됩니다. 처음 담근 직후인 초기 발효 단계에서는 다양한 미생물이 함께 활동합니다. 2차 발효인 적숙기에는 젖산균의 활동이 강해지면서 새콤한 맛이 만들어지기 시작합니다. 이 시기 김치 줄기 부분에는 1g당 고농축 요거트와 비슷하거나 더 많은 수준인 1억 마리 이상의 유산균이 함유되어 있습니다. 3차 발효인 과숙기에는 젖산균에 의한 젖산 생성이 왕성해져서 강한 신맛이 납니다. 마지막 부패기에는 균의 수와 젖산이 급격히 감소합니다.
3. 묵은지가 더 신 이유
제가 갓 담근 김치보다 묵은지를 더 좋아하는 이유가 바로 이 발효 단계에 있었습니다. 갓 담근 김치는 초기 발효 단계라 유산균이 막 활동을 시작한 상태입니다. 반면 묵은지는 오랜 시간 발효되면서 젖산이 충분히 쌓인 상태입니다.
상온에 며칠 두면 김치가 빠르게 익는 것도 이 때문입니다. 상온에서는 유산균이 활발하게 활동해 젖산을 빠르게 만들어냅니다. 냉장고에 넣으면 낮은 온도 때문에 유산균 활동이 느려지고, 발효가 천천히 진행되면서 더 오래 좋은 맛을 유지할 수 있습니다. 상온에 며칠 두었다가 냉장 보관하는 방법이 맛있는 묵은지를 만드는 비결인 셈입니다.
참고로 적숙기 후반에서 과숙기 초반이 김치의 유산균이 가장 활발하게 활동하고 산도도 적당해서 가장 맛있는 시기라고 합니다. 묵은지를 좋아하는 분들이 바로 이 시기의 맛을 즐기는 것입니다.
4. 요거트의 새콤한 맛도 같은 원리예요
집에서 요거트를 만들었을 때 느낀 새콤한 맛도 정확히 같은 원리입니다. 요거트는 우유에 유산균을 넣고 따뜻한 온도에서 발효시켜 만드는데, 이 과정에서 유산균이 우유의 유당을 먹고 젖산을 만들어냅니다.
김치의 새콤함이 배추 속 당분을 유산균이 분해해서 만든 젖산이라면, 요거트의 새콤함은 우유 속 유당을 유산균이 분해해서 만든 젖산입니다. 재료는 다르지만 유산균이 당분을 젖산으로 바꾼다는 원리는 똑같습니다. 그래서 김치와 요거트가 둘 다 새콤한 것입니다.
발효 과정에서 생성된 젖산은 방부제 역할도 합니다. 요거트가 일반 우유보다 오래 보관 가능한 것도 이 때문입니다. 젖산이 만들어낸 산성 환경이 나쁜 균의 번식을 억제해주는 것입니다.
5. 젖산이 식품첨가물로도 쓰인다고요?
자연 발효를 통해 만들어지는 젖산은 식품첨가물로도 사용됩니다. 발효를 거치지 않고도 새콤한 맛을 내거나 보존성을 높이기 위해 젖산을 직접 첨가하는 경우입니다.
- 산도조절제: 식품의 신맛과 pH를 조절하는 역할
- 보존제: 산성 환경을 만들어 세균 번식을 억제
- 풍미 강화: 발효 식품 특유의 새콤한 맛을 강화
주로 음료, 사탕, 젤리, 드레싱, 일부 유제품 등에 사용됩니다. 성분표에서 "젖산" 또는 "산도조절제(젖산)"로 표시됩니다.
6. 젖산의 안전성은 어떤가요?
젖산은 식품첨가물 중에서 안전성이 매우 잘 확립된 성분입니다. 우리 몸에서도 자연적으로 만들어지는 물질이고, 수천 년 전부터 김치, 요거트, 치즈 같은 발효 식품을 통해 섭취해온 성분이기도 합니다. 미국 FDA와 우리나라 식약처 모두 안전한 식품첨가물로 인정하고 있으며 일일섭취허용량을 따로 정하지 않을 만큼 안전성이 높습니다.
오히려 젖산이 들어간 발효 식품은 건강에 긍정적인 영향을 준다는 연구도 많습니다. 한 실험에서 매일 요거트를 3개월간 섭취한 사람들의 혈액을 검사하자 면역물질인 인터페론과 백혈구가 증가한 것으로 나타났습니다. 김치 유래 유산균도 항산화 효과, 면역 기능 증진, 대장 건강 개선 등 다양한 건강 기능성이 연구를 통해 보고되고 있습니다.
7. 성분표에서 확인하는 법
마트에서 젖산을 찾는 방법입니다. 성분표에서 "젖산" 또는 "산도조절제(젖산)"이라는 표시를 확인하면 됩니다. 음료, 사탕, 드레싱, 유제품 등에서 자주 발견됩니다.
묵은지를 좋아하면서 그 새콤함의 정체가 궁금했는데, 알고 보니 김치와 요거트의 공통점이 바로 유산균이 만들어낸 젖산이었습니다. 앞으로 묵은지를 먹을 때 이 새콤함이 오랜 시간 유산균이 열심히 일한 결과라고 생각하면 더 맛있게 느껴질 것 같습니다.
✅ 한줄 요약
묵은지와 요거트의 새콤한 맛은 유산균이 당분을 분해하면서 만들어내는 젖산 때문이며, 시간이 지날수록 더 새콤해지는 것은 발효가 진행될수록 젖산이 쌓이기 때문입니다. 젖산은 우리 몸에서도 자연적으로 만들어지는 안전한 성분입니다.
참고: 풀무원 뉴스룸, 위키백과, EBN 영양의학, 경북대신문